Le caviste a pour mission d’assurer l’élevage du vin sous la direction de l’œnologue, il peut être simple exécutant ou chargé d’une partie vinification. L’ouvrier caviste travaille dans des caves fraîches et humides. Il est exposé aux odeurs de fermentation. La période d’activité la plus intense va de fin août à fin décembre. Il doit alors être disponible nuit et jour afin d’assurer le suivi de cuvaisons et du pressurage.