L'écailler est le spécialiste des fruits de mer et des coquillages. Il est en charge de connaitre les différents produits de la mer et se doit de conseiller la clientèle dans son choix. L'écailler doit également s’occuper de la préparation des plateaux de fruits de mer commandés par les clients et il a la responsabilité de l'étalage des coquillages et fruits de mer placé à l'extérieur du restaurant.